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煙熏臘肉的做法 家庭如何自制有煙熏味的臘肉

信息來源:www.tuoyingyi18.com  |  發布時間:2022年05月05日
熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。將晾好的肉胚掛在專門的熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內初溫70℃,3~4小時后逐步降低到50~56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3~4個月的保藏使其成熟。

  煙熏臘肉的制作方法?傳統臘肉只用食鹽腌制然后曬干即可,而有的地方則還進一步采取煙熏。臘肉是湖南的一道特色菜。色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常。每年冬初季節就開始熏制,要吃到春節之后。那么,煙熏臘肉怎么做呢?


煙熏臘肉的做法

專業熏房制作臘肉全過程分為三步:備料—腌漬—熏制。

1、備料
豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。
加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。
輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
松柏木屑、干果殼作熏料用。熏料上若加桔皮少許,臘肉香味更加濃郁。

2、腌漬
腌漬有三種方式:
(1)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸。
(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15~18小時,中間翻缸2次。
(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。  

3、熏制

熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。將晾好的肉胚掛在專門的熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內初溫70℃,3~4小時后逐步降低到50~56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3~4個月的保藏使其成熟。


家庭如何自制有煙熏味的臘肉 
上面的方法最好有個專門熏制的房間。農村人可能倒還簡單點,找個空曠點的地方就行。而城市里可就不行了,還不得熏死別人。所以,家庭自制不妨采取下面用鍋子的簡易熏烤方式:
1、五花肉清水浸泡出血水。
2、瀝干水份切成大小適中的條。
3、花椒粒入干鍋炒香,碾碎?;ń烦聪氵@一步一定不要省略,比直接用花椒香很多。
4、取一個保鮮盒,將碾碎的花椒粉、白糖、醬油、白酒、鹽加入至盒中,搖晃均勻。
5、將肉放入盒內,左右搖晃使液體充分腌蓋;蓋好保鮮盒的蓋子,放冰箱冷藏,24小時,中間翻面一次。
6、腌制好的肉懸掛陰涼處晾曬,約一周時間,表面干后可開始熏烤。
7、舊鍋具上面鋪上鋁箔紙,上面放陳皮、茶葉、白糖和大米。鍋子上面支一蒸架,將曬好的臘肉放在蒸架上面,開中小火,開始冒煙后,調小火,蓋上鍋蓋,大約熏20分鐘左右即可。打開看看,已經熏的冒油了。熏制到肥肉透明即可(視自家爐灶火力大小約15-20分鐘),中間可以翻面1-2次。(熏制用的材料可按自己喜好調整,喜歡吃果香味重的就多加陳皮,喜歡吃茶香味的就多加茶葉,其中的大米飯也可用大米代替)。
8、熏制好的肉再晾曬兩天,用保鮮袋包好,放冰箱冷凍,吃時不用浸泡,只要清洗后放盤蒸15分鐘就可以了。 
注意:熏制過后鍋子會比較難刷,因而建議使用淘汰的舊鍋具。

公司主產:倒撲壇大頭菜、酸辣椒、糟辣椒、糟姜等。企業以“鄉村振興為依托、市場為導向、客戶為中心、質量為發展”的理念。
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